Olijven komen in veel gedaantes: grote en kleine, harde en zachte, met pit en zonder pit. Maar het meest in het oog springende verschil is zijn kleur. Zwart, groen, paars en alles daartussenin. Maar dat kleurverschil is niet altijd zo natuurlijk als je misschien zou denken. Veel olijven die je eet zijn namelijk bewerkt, onder andere met een bijtend goedje waar je beter niet in kan vallen. Tijd voor de olijf om kleur te bekennen.
Dit zijn olijfbomen. Olijven zijn aanvankelijk groen en stevig. Maar naarmate ze langer in de zon hangen, worden ze stukje bij beetje donkerder en uiteindelijk paars-achtig zwart en een stuk zachter. Harde groene en zachte zwarte olijven komen dus allebei van exact dezelfde boom. De één heeft alleen wat meer zon gehad dan de ander. Als je olijven plukt zijn ze niet echt te eten. Bepaalde stofjes maken ontzettend bitter. Om ze eetbaar te maken moet je ze in zout water leggen.
Het duurt even, maar dan heb je ook wat: lekkere olijven.
Maar niet iedereen heeft zin om zo lang te wachten. Er is namelijk een veel snellere en goedkopere manier om olijven eetbaar te maken. In deze fabriek in Marokko doen ze het niet in een paar maanden, maar in een paar uur.
Om de olijven verkoopbaar te maken wordt geen zout water gebruikt maar bijtende soda. Wat men doet is olijven behandelen met bijtende soda om die bittere verbinding eruit te wassen, eruit te halen.
Eigenlijk koop je die bijtende soda in de vorm van gootsteenontstopper bij de bouwmarkt, dan heb je er eigenlijk hetzelfde spul.En zo krijg je dus in een mum van tijd eetbare olijven.
Maar als dit een onrijpe olijf is in dit een rijpe, waar komen dan deze harde zwarte vandaan? Dat zit zo: donkere rijpe olijven zijn lastig te snijden. En dus lastig mooi te houden. In tegenstelling tot jonge olijven. Om die reden krijgen veel groene olijven niet alleen bijtende soda maar ook nog wat extra zuurstof toegevoegd. Daardoor gaan ze oxideren.
En zo worden groene olijven fonkelend zwart. In de fabriek worden ze schoongespoeld en in blikjes gedaan, stevig en zwart. Perfect voor op je pizza.
