Nederlanders zijn dol op vlees. We eten gemiddeld 38,4 kilo per persoon per jaar en bijna de helft daarvan komt van een varken.
Maar wat is er eigenlijk allemaal gebeurd met het varken achter dit karbonaadje? Dit biggetje moet een varken worden, als het 100 kilo weegt levert het genoeg vlees op en is het klaar voor de slacht. Dat gewicht wordt bereikt door de dieren 2 kilo per dag te voeren. Dat bestaat vooral uit resten uit de voedingsindustrie zoals aardappelschillen en wordt aangevuld met soja, maïs en graan. In het buitenland wordt het groeiproces soms versneld door varkens groeihormonen te geven. Maar dat mag niet in de EU. De varkens worden gehouden in groepen. En hoeveel ruimte die krijgen aan af van het keurmerk waaronder het vlees in de supermarkt ligt. Een vleesvarken zonder keurmerk heeft gemiddeld 0,8 vierkante meter leefruimte, met één ster een vierkante meter, met 2 sterren 1,2 vierkante meter en met 3 sterren 1,3 vierkante meter. In de stal moet altijd speelmateriaal aanwezig zijn, zoals stro, blokken hout of touw. Varkens met 2 sterren of meer moeten een strobed krijgen en vrij naar buiten kunnen. Als het varken na een half jaar 100 kilo weegt, is het klaar voor de slacht. De vrachtwagen die het vaker naar de slachterij brengt mag alleen gaan rijden als het bij vertrek onder de 35 graden is en er water is voor de varkens. De maximale duur van het transport hangt ook weer af van het keurmerk. Bij een ster is het maximaal 8 uur en bij 2 of 3 sterren maximaal 6 uur. Varkens zonder ster mogen onbeperkt reizen maar moeten om de 24 uur rusten.
In slachthuizen worden biologische en gewone varkens gescheiden geslacht. Na uitladen worden alle dieren direct gekeurd door een dierenarts van de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit. Kreupele varkens mogen niet op transport. Maar als ze onderweg toch gewond raken, worden ze in het slachthuis als eerste verdoofd. Meestal zit er een uur tussen de aankomst van de varkens en de slacht zelf. In de tussentijd blijven ze in een stal en worden ze afgespoeld omdat de varkens daar rustiger van worden. Na dat uur gaan de varkens richting de verdoving. Sommige slachthuizen hebben kleine aanpassingen die stress verminderen, zoals een langzaam oplopende vloer, gangen zonder hoeken of licht aan het einde van de gangen en als ze rustiger blijven, is er minder dwang nodig om ze te verplaatsen. Als ze dat niet genoeg uit zichzelf doen worden de varkens vooruit gedreven met drijfstokken. Varkens worden verdoofd met een elektrische stroom of koolstofdioxide en raken dan buiten bewustzijn. Bij de elektrische methode worden varkens in een rij gedreven en dat is stressvol. De schok wordt daarna handmatig met een tang op de kop of automatisch met elektroden op de borst afgegeven. Bij de gasverdoving zakt een kooi met varkens in een schacht gevuld met CO2. In tegenstelling tot de elektrische schok duurt dit proces even. Na 14 tot 30 seconden zijn de varkens bewusteloos. Eenmaal verdoofd wordt het dier direct ondersteboven gehangen en snijden ze de halsslagader door. Het varken bloedt uiteindelijk dood. Zo blijft er geen bloed achter in het vlees.
Via een lange rail gaan de karkassen door het slachthuis. Onderweg worden ze ondergedompeld in een bad met heet water zodat het karkas schoonspoelt en haar losweekt. Haar dat achterblijft, wordt later weggebrand. Als de varkenshuid schoon is, wordt de buik opengesneden en worden organen verwijderd. Dan wordt het karkas in tweeën gezaagd, nogmaals gekeurd en verdwijnt het in de koeling. De volgende dag worden de karkassen in specifieke stukken gesneden en die gaan naar de slagers en slagerijen van supermarkten. Die bewerken het en verpakken het met het bijbehorende keurmerk. En zo belandt die karbonade uiteindelijk op jouw bord.
