In sommige winkels kun je tegenwoordig naast gewone, ook vegetarische kaas kopen. En dat lijkt raar. Want kaas is gemaakt van melk, en niet van koe, toch? Nou, dat ligt iets ingewikkelder. Voor het maken van kaas heb je namelijk stremsel nodig, en er is van oudsher maar een plek waar je dat kan vinden. Hoe vegetarisch is jouw plakje kaas eigenlijk?
Weinig volkeren eten zoveel kaas als wij Nederlanders. Gemiddeld 17 kilo per persoon per jaar. Om kaas te maken moet je de vaste stoffen uit melk, vet, eiwitten en mineralen, scheiden van het vocht. Om dat te doen heb je een hupmiddel nodig: stremsel. Dat zorgt ervoor dat de melk zich splitst in wei, het vocht, en wrongel, de uiteindelijke kaas.
“Een uurtje geleden was dit nog melk!” “Ja, het is nu geen melk meer. En door het stremsel is het dik geworden.” Het enige wat je dan nog hoeft te doen is het op te vangen in een zeef en de eerste stukjes piepjonge kaas zijn een feit. “Dat je het nu zo bij elkaar kunt scheppen dat komt door de stremsel, anders had je dat niet kunnen doen.” “Nee, dat klopt, dat heb je gewoon nodig”.
Stremsel is een combinatie van enzymen die al zo lang als kaas gemaakt wordt maar op 1 plek te vinden is: de maag van jonge kalfjes. De lebmaag om precies te zijn. “Dus dit is hem. Hier zijn we voor gekomen”. “Met een zo’n lebmaag, dit is ongeveer 1 liter, kun je 10.000 liter melk stremmen.”
Niet iedereen vindt het leuk dat er sap uit de maag van een dood kalfje nodig is om kaas te maken. En daarom is er tegenwoordig ook vegetarische kaas, met vegetarisch stremsel. Niet gemaakt in de maag van een kalfje mar in het laboratorium van een wetenschapper. “Wat je hier ziet is een fermentatievat en wat hier groeit zijn micro-organismen, en die micro-organismen maken voor ons een stremsel.” “Dus geen kalfjes.” “Nee.”
Nou denk je misschien: wat fijn, een plakje kaas zonder dode kalfjes en zonder gewetensbezwaren. Maar helaas: ook voor vegetarische kaas gaan kalfjes dood. “Melk komt van de koe, die geeft geen melk als die geen kalfje heeft gekregen. Dus ook geen kaas. Dus even los van welk stremsel je gebruikt…” "Er zal eerst een kalfje geboren moeten worden, anders komt er geen melk.”
Van alle kalfjes die er geboren worden als bijproduct van de zuivelindustrie hebben sommige vrouwtjes geluk: die mogen uitgroeien tot melkkoe. Maar de stiertjes worden bijna allemaal nog voor hun eerste verjaardag geslacht. “Dus aan melk kleeft sowieso bloed.
Ik vind iemand die vegetarische kaas eet eigenlijk hypocriet. Je zou of helemaal geen zuivel en vlees moeten eten, dan ben je veganist. Of als je wel zuivel eet dan moet je ook een klein beetje vlees eten want dat is nou eenmaal inherent aan de productie.” “Dat maakt het vegetarisch zijn ook weer ingewikkelder”. “Misschien wel, ik heb er geen ervaring mee.”
