Waarom wordt een appel bruin?

Als je in een appel gebeten hebt of een peer door midden snijdt, dan krijgt het fruit na een tijdje een bruinige kleur. Hoe komt dat en hoe kun je appelsap maken met een echt groene kleur?

Binnen. Jij bent Frederik. Kom maar op met je vraag.
Hoe komt het dat een appel bruin wordt als hij een tijdje opengesneden ergens blijft liggen?
Dat zouden wij van Klokhuis wel moeten weten hé. Maar ik ga het toch nog eventjes vragen. We gaan het voor je uitzoeken. Tot ziens hé.
Tot ziens.
Dit ziet er niet heel lekker meer uit hé. Als je eenmaal aan een appel bent begonnen dan kan je hem maar beter helemaal opeten want hij wordt bruin en dan smaakt hij ook niet heel lekker meer. Zou dat nou komen dat bruine omdat zo'n appel in aanraking komt met je spuug? Dat zou je denken, maar het gebeurt ook als je een appel doorsnijdt en niet alleen bij een appel. Ook bij een banaan, bij een peer, en deze avocado en bij de andijvie. Hierin zitten stofjes die reageren met zuurstof. Dat zorgt nou voor de bruine kleur. Onder de microscoop hebben we een heel klein flinterdun stukje appel eronder gelegd. Als je daar doorheen kijkt zie je dat de appel bestaat uit miljoenen cellen. Hier kan je zo'n cel ook goed zien op de computer. Dit is een cel en daar omheen zit een celwand. In de celwand zitten stofjes: polyfenolen. In die cel zitten ook stofjes. Andere stofjes zoals enzymen. Snij je nou zo'n appel of je bijt erin, dan gaat die celwand stuk en komt er zuurstof bij. Doordat die zuurstof erbij komt en de polyfenolen en enzymen bij elkaar komen, krijg je die bruine kleur. Dat noem je oxidatie. Je appel is als het ware aan het roesten. Ralf is voedseltechnoloog en weet alles van appels. Nou wil ik weten Ralf. Appelsap, is dat daarom zo geel/bruin?
De geel/bruine kleur die je hier ziet is dezelfde kleur als krijgt als je de appel zo laat liggen, maar je kan het ook op een andere manier maken. Je kan ook appelsap maken dat niet bruin is.
Tijd voor de appelsap proef. De luchtdichte kast, blender, appels en een onderzoeker en assistent natuurlijk. Ralf wat gaan we dan?
We hebben de appels, die brengen we in deze sluis. Dan halen we de zuurstof eruit en dan brengen we het in de kast en dan maken we appelsap in de blender. Kijk, onze groene appelsap.
Nou ja! Hoe kan dat nou?
In die kast zit geen zuurstof en dan vindt die reactie niet plaats en dan blijft hij mooi groen. Geen oxidatie.
Nou ja zeg. Wel snel opdrinken zeker.
Je moet hem wel direct opdrinken.
Anders wordt hij alsnog bruin. Proost Ralf. Oh dat is heel lekker!