Hoe wordt droge worst gemaakt?

Je hebt verse worst, zoals salami, maar ook droge worst. Die krijgt na het vullen een badje van schimmels waardoor de worst langer houdbaar is. Daarna worden ze opgehangen en gedroogd.

Worsten heb je in alle soorten en maten. Maar je kan ze onderverdelen in twee categorieën. Namelijk: verse worst en droge worst. Die eet je vooral als borrelhapje of tussendoortje. Laten wij eens even gaan kijken naar die droge worst.Niet zomaar een worst. Rozemarijn met rozenblaadjes-worst. Hoe wordt die gemaakt? Worst wordt gemaakt van vlees. Logisch. Als je er niet tegen kan, effe ogen dicht. Hier hangen ze. De varkens. Het vlees wordt eerst in stukken gezaagd en gesneden. Die messen zijn zo scherp. Mag ik heel eventjes? Dat ze metalen vesten en handschoenen dragen. Je zal maar uitschieten. En dan wordt het vlees gekamd. De pezen en het vliesje, die worden eruit gehaald. Ook de laatste restjes bot en kraakbeen. En zwoerd, dat is het vel. Dat gesorteerde vlees gaat de gehaktmolen in. Het wordt flink gemalen. Het komt er als gehakt uit. En er wordt hier ook iets bij gedaan. De worstenmakerij heeft z'n eigen kruidenkamer waar de worstenmakers zelf hun kruidenmix maken. De kruiden zijn aan het vlees toegevoegd. In deze machine wordt het door elkaar gemengd. Niet alleen voor de smaak, maar ook voor de binding. Het mengen bepaalt uiteindelijk de structuur van de worst. Dat is best belangrijk. En dan gaan we stoppen. Ja. Nee. Worsten stoppen. Dan wordt het gemengde vlees in een velletje gestopt. Dat is niet zomaar een velletje. Dat is de darm van het varken. Als de juiste hoeveelheid vlees erin zit, dan komt er een lusje om en heb je een worst. De worsten gaan in een bad van schimmels en worden dan aan een groot rek gehangen. Dan kunnen de bacteriën hun werk doen. In de worst zitten melkzuurbacteriën. Dat zijn goede bacteriën. Die eten bepaalde stoffen uit de worst en laten een zuur achter. Dat is goed, want daardoor krijgen slechte bacteriën bijna geen kans en is de worst langer houdbaar. Maar ja, we willen natuurlijk geen zure worst. Daarom worden die worsten in dat badje met schimmels gehangen. Die schimmels leven namelijk weer van die zuren. Zo wordt de worst zoeter en krijgt-ie een specifieke smaak mee. Dat hele proces van bacteriën en schimmels wordt hier in deze speciale klimaatkamers op gang gebracht. En dan de laatste kamer. Wat een enorme hoeveelheid worsten. Hier worden ze dan echt de 'droge worst'. Warmte, lage luchtvochtigheid en een klein briesje zorgen ervoor dat de worst precies droog genoeg wordt. Lekker.